| Цикорий —
многолетнее травянис- тое растение из семейства сложноцвет- ных с прямостоящим шероховатым стеблем высотой от 30 до 120 см, с си- ними или голубыми цветками с розо- ватым оттенком и беловатым венчи- ком. Нижние перистонадрезанные ли- стья собраны в розетку, стеблевые — ланцетовидные. Корень длинный, ве- ретенообразный, коричневого цвета. У культурных растений корень мо- жет быть в виде крупного корнепло- да. Растет как сорняк около дорог, канав, на пустырях, по берегам рек, среди кустарников, на полевых ме- жах, по краям лесных опушек, около посевов в европейской части СССР, Западной Сибири, Средней Азии, на Кавказе. Культивируется в ряде рай- онов страны как корнеплод, исполь- зуемый в качестве суррогата кофе и для приготовления различных на- питков. В корнях дикого
цикория содер- жится до 40 % инулина, в культурных сортах — до 61 %. В листьях и стеблях кроме горьких веществ содержатся каротин (1,3 мг %), сахар, холин, ви- тамины В, (0,05 мг%), В2 (0,03 мг%), РР (0,24 мг %), С (10 мг %), минераль- ные вещества — натрий (4,4 мг %), калий (192 мг%), марганец (12 мг%), кальций (25 мг%), железо (0,7 мг%), фосфор (26 мг %). В цветках обнару- жен шшкозид цикории, в семенах — инулиц и протокатехиновый альдегид. В пищу
используют только молодые листья, стебли и побеги дикого цико- рия. Поэтому в культуре подбирают специальные сорта, дающие нежную зелень в течение всего летнего пе- риода. Из цикория
готовят салаты с яб- локами, красным перцем, зеленым горошком, соленой и свежей капус- той. Подают в тушеном виде с яйцом, жареным картофелем, тертым сыром, в омлете. Молодые побеги можно ва- рить, тушить, жарить и запекать в тесте. Корневища, выращенные в культуре, используют в основном для изготовления заменителя кофе.
|