Цикорий — многолетнее травянис-
тое растение из семейства сложноцвет-
ных с прямостоящим шероховатым
стеблем высотой от 30 до 120 см, с си-
ними или голубыми цветками с розо-
ватым оттенком и беловатым венчи-
ком. Нижние перистонадрезанные ли-
стья собраны в розетку, стеблевые —
ланцетовидные. Корень длинный, ве-
ретенообразный, коричневого цвета.
У культурных растений корень мо-
жет быть в виде крупного корнепло-
да. Растет как сорняк около дорог,
канав, на пустырях, по берегам рек,
среди кустарников, на полевых ме-
жах, по краям лесных опушек, около
посевов в европейской части СССР,
Западной Сибири, Средней Азии, на
Кавказе. Культивируется в ряде рай-
онов страны как корнеплод, исполь-
зуемый в качестве суррогата кофе и
для приготовления различных на-
питков.

В корнях дикого цикория содер-
жится до 40 % инулина, в культурных
сортах — до 61 %. В листьях и стеблях
кроме горьких веществ содержатся
каротин (1,3 мг %), сахар, холин, ви-
тамины В, (0,05 мг%), В₂ (0,03 мг%),
РР (0,24 мг %), С (10 мг %), минераль-
ные вещества — натрий (4,4 мг %),
калий (192 мг%), марганец (12 мг%),
кальций (25 мг%), железо (0,7 мг%),
фосфор (26 мг %). В цветках обнару-
жен шшкозид цикории, в семенах —
инулиц и протокатехиновый альдегид.

В пищу используют только молодые
листья, стебли и побеги дикого цико-
рия. Поэтому в культуре подбирают
специальные сорта, дающие нежную
зелень в течение всего летнего пе-
риода.

Из цикория готовят салаты с яб-
локами, красным перцем, зеленым
горошком, соленой и свежей капус-
той. Подают в тушеном виде с яйцом,
жареным картофелем, тертым сыром,
в омлете. Молодые побеги можно ва-
рить, тушить, жарить и запекать в
тесте. Корневища, выращенные в
культуре, используют в основном для
изготовления заменителя кофе.